Galiba aynı mahallelerde oturmadık çocukluğumuzda; Onur Baştürk New  York’un Fifth Avenue’sinde büyümüş olmalı. City’s deki Mahalle’yi öyle bir güzel eleştirmiş ki ben bile şaşıp kaldım. Daha yazının ilk cümlesinde “Mahalle hakkında ‘ay çok güzel olmuştan’ öte bir şey okumak istiyorsanız buyurun” diyor.    Göz sadece zihnin algılamaya hazır olduğu şeyi görürmüş… Demek ki Onur kardeşimin zihni de ön yargıya çok açık. Mahalle hakkında bu güne kadar sayısız yazı yazmışlardı medyada. Pek çoğu olumluydu, kimileri de bazı eksik noktaları eleştirmişlerdi. Hiç birine yanıt vermedim. Baştürk’ün yazısına da cevap vermemem için eş dost ısrar etti ama bu gün twitter’da yumurtalar bile istediklerini yazıp çiziyorlar, müsaade edin de ben de içimden geçenleri söyleyeyim dedim. Hakkını yememek lazım, Sevgili Onur Baştürk bu güne kadar hiçbir gazetecinin akıl edemediği bir gerçeği(!) bulup ortaya çıkarmış. Mahalle, New York’taki Eataly’nin bir benzeriymiş… Doğrudur; insan insana ne kadar benziyorsa, Mahalle de, Eataly’ye o kadar benziyor işte. “Sosa önündeki masalar keşke birebir oradan kopyalanmasaymış”  diyor.Yerden göğe kadar haklı ama bir tek bu cümlesinde. Hemen arkasından o kıvrak zekasıyla “Herhalde bu benzerlik mekanın mimarı Abdullah Burnaz’ın gözünden kaçtı” diye dalgasını geçiyor. Hayır kaçmadı sevgili kardeşim. Oraya yakıştığı için özellikle benzerleri yapıldı ki; Eataly ile Mahalle’nin tek benzerliği bu masalardır. Bu ‘suçu’ mimarımız Apo'ya yıkarken insafsızlık etmişsin Onur. Çünkü günahıyla, sevabıyla bu projenin baştan sona sorumlusu benim. Herhalde beni ‘korumak’ için adımı bile anmamışsın koca yazıda ama baba olmadan çocuk da olmaz.  Ben çocuğumdan memnunun, Apo da verdiğimiz projeyi dört dörtlük uyguladı. Zaten öyle olmasaydı, daha açılır açılmaz Mahalle’yi Dubai’ye taşımak için teklif almazdık. Sen üzme kendini, çocuk iyi ellerde doğdu. Tabii benimki de bir başka bakış açısı. Yetişme ve görgü tarzın bizlerden üstün olmasaydı sen de belki başka gözle bakardın Mahalleye. Bir yapı, yalnızca var olunacak bir yer değildir, aynı zamanda bir var olma tarzıdır. Mesela diyorsun ki “Mahalle çok kalabalık olmuş, Türk usulüne göre her şey abartılmış” Doğrudur Türk usulüne göre kalabalık bizim mahalle. Kalabalık olmayan mahalleleri herhalde Amerika’da gördün.  Geçenlerde bir de New York’taki The Box adlı gece kulübünü konuk etmiştin sayfana. Oradaki ‘marjinallikleri’ filan anlatmıştın. Trendleri bu kadar yakın takip etmen göğsümü kabartmıştı.. Dedim ki kendi kendime “Vay be… Box’ın ekibini 7 yıl önce Türkiye’ye, Cahide’ye getirmiştim. Ne ileri görüşlü adammışım…” Sen de bu yıl keşfetmişsin işte Box’ı, ne güzel… Gönül ister ki gel bir gün Mahalle’ye; Balık Evi’nde bir şeyler atıştıralım; kadınların rahat rahat maç seyrettiği birahaneyi göstereyim… Bu arada da böyle bir mekanda fotoğrafçı olmalı mı, aydınlatma rahatsız ediyor mu, havalandırma yeterli mi diye de tartışırız karşılıklı.  Yine de Türkiye’nin amiral gemisindeki o koca sütunu Mahalleye ayırdığın için teşekkürler. Ve son söz sevgili kardeşim; Gözler her şeyi görür, kendinden başka…  

  1900’lü yılların başında Grande Rue de Pera caddesinin Tünel’deki ucuna koyalım kameramızı ve ağır ağır Taksim’e doğru ilerleyelim… Bakalım neler göreceğiz… ‘Alafranga’ İstanbul’un şık hanımları, şık beylerinin görüntüleri arasında önce karşılıklı olarak yer alan Lebon ve Markiz pastaneleri… Daha sonra muhteşem Tokatlayan oteli ve altındaki Degustasyon lokantası… İngiliz Konsolosluğunun sokağındaki Levent Pastanesi yine tıklım tıklım… Taksime yaklaşıyoruz… Sol tarafta Gloria pastanesi, üzerinde Abdullah lokantası… İşte burada duralım ve Gloria’nın vitrin camlarından içeri doğru bir zoom yapalım… Luka, yine kan ter içinde mutfak kapısından çıkıyor. Elindeki pasta tabaklarını müşterilerin masalarına servis yapıyor. Az sonra yine içeri girecek ve hamur makinesinin başına geçecek. Hem garson, hem komi, hem tatlı ustası Luka… Üstelik henüz 14 yaşında… Az önce yaptığımız Beyoğlu turunda önemli bir eksik olduğunu fark etmişsinizdir. Kameramız ünlü İnci Pastanesini görmedi, göremedi… Çünkü 1925 yılında Luka henüz bir çocuktu ve mesleğinin inceliklerini öğrenmekle meşguldü. *** Luka Zidori 1910 yılında İstanbul’da doğmuş, 6 yaşında babasını kaybetmiş, 11 yaşında annesi bir başkasıyla evlenmişti. Küçük Luka işte bu yaşlarda hayata atılmış ve çalışmaya başlamıştı. Gloria pastanesine çırak olarak girdiği günlerde, ilerde İnci Pastanesi gibi bir efsanenin yaratıcısı olacağı kimsenin aklına gelmemişti. Pastacılığa öyle bir tutkuyla bağlanmıştı ki yıllarca çalıştı Gloria’da, bu işin bütün inceliklerini öğrendi. 1940’lı yıllar geldiğinde kendi iş yerini açmaya karar vermiş, bunun için gerekli parayı da o dönemin en ünlü gazinolarından biri olan Kristal’in sahibinden borç olarak almıştı. Söz konusu para 40 bin liraydı ve o yıllarda dolar 38 kuruştu. Her şey hazırdı ama bir yenilik yapmak istiyordu, kendine özgü bir sihir… Paris’in yolunu tuttu…   *** İçi krema dolu hamurdan topların üzerine bol çikolata sosu gezdirilerek servis edilen tatlı, ilk kez Rue Montorgueil daki bir pastanede ilgisini çekti Luka’nın. Bir porsiyon yedi, bir daha, bir daha… Aradığını bulmuştu… Yaklaşık bir yıl sonra, 1944 senesinde  Beyoğlu, İnci Pastanesine ve profitoraline kavuşacak, yeni bir tarih daha kazanacaktı… *** Aradan yıllar geçti… İnci’nin profiterolü, sadece İstanbul’da değil dünyada da duyurmuştu adını. Pastane, İstanbul’un gerçek sembollerinden biri haline gelmişti.Luka Zuidori’nin sessiz sedasız sürdürdüğü yaşamı ise 1961 yılında kapıdan giren bir genç kızı görmesiyle bütünüyle değişmişti. Zapyon Lisesi’nin en güzel kızlarından biri olan Lisa (Elizabeth Büyükgedikoğlu) o gün arkadaşlarıyla okulu kırıp o ünlü profiterolleri tatmak için İnci’ye gelmişti. Kasada oturan Luka ile birkaç kaçamak bakış, her iki tarafın içindeki ateşi ortaya çıkarmıştı bile. Luka o gün genç kızdan para almadı… O da kızmış numarası yaparak çıkarken,  vitrinin kapağını açtı ve gitti. Bu cilveleşme bir süre devam ettikten sonra 16 yıl sürecek bir beraberlik başladı aralarında. Genç kızın kalbini sadece profiterollerle çalmamıştı Luka. Kaymaklı Beyaz Çevirme tatlısının da aşklarında önemli bir yeri vardı. Peki neydi bu profitoral’in sırrı? Neydi onu diğerlerinden bu kadar farklı kılan? Luka’nın ölümünden sonra Lisa; “Bunu bana bile söylememişti” diyecekti. “Sadece onu değil, ertesi gün bile sıcacık ve taze yenilebilin sandviçleri nasıl yaptığını da hiç öğrenemedim” *** Ama bu sırları öğrenen biri vardı. Musa Ateş, 11 yaşında Luka Zidori’nin yanına çırak olarak girmiş, ustasının yolunu izleyerek tam bir pasta uzmanı olmuştu. Luka’nın ölümünden sonra onun yerine geçecek, ama ne yazık ki İnci Pastanesinin yok oluşuna da tanıklık edecekti… *** Bu gün, İnci Pastanesinin hüzünlü öyküsünü filme almaya kalksalar, ne onu, ne Lebon ve Markiz’i ne Tokatlayan otelini, Degustasyon lokantasını ne de Gloria pastanesini görüntüleyebilecek kameralar. Eğer böyle bir film çekilecekse bir dekor kurmak zorunda kalacaklar. O kalasların arasında da hayatın ruhu hiçbir zaman olmayacak. KAYMAKLI BEYAZ ÇEVİRME TATLISI Luka’nın Lisa’nın gönlünü çaldığı tatlının hazırlanışı     1 kg tozşeker 1 su bardağı su Yarım limonun suyu 2 çay kaşığı vanilya 1 lüle kaymak (200 gr)       Kaymaklı beyaz çevirme tatlısı: Şeker ve suyu bir tencerede kaynatın. Bir tabağın ucuna bir damla akıttığınızda damla dağılmıyorsa kıvamını bulmuş demektir. Limon suyunu ekleyip karıştırın ve tencereyi ocaktan alıp soğumaya bırakın. Uzun saplı tahta bir kaşıkla şurubu hep aynı yöne doğru yaklaşık 15 dakika karıştırın. (Bir süre sonra şurup saydamlığını kaybeder, süt renginde koyu bir kremaya dönüşür ve katılaşıp bembeyaz olur. Tatlı kıvamını bulmuştur.) Tatlıya kaymak ve vanilyayı ekleyip yedirinceye kadar iyice karıştırın. Cam servis kâselerine paylaştırıp buzdolabında muhafaza edin.  

Afiyet olsun.

  Kaymaklı beyaz çevirme tatlısı artık hazır, afiyet olsun.